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·頭磨面粉（又譯“純粉”，Straight flour）
頭磨面粉被認(rèn)為是適合于制作面包的面粉，這種面粉的抽粉率為100％。關(guān)于抽粉率或者出粉率（Extraction rate）有兩種不同的含義，一種是指面粉占小麥重量的比例，另外一種則是指面粉占內(nèi)胚乳重量的比例。這里說(shuō)頭磨面粉抽粉率是100％，就是采用的后一種含義，每100kg小麥，去除麩皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成飼料，這就意味著抽粉率為100％。（我個(gè)人把面粉占小麥的比例譯為“出粉率”，而把面粉占內(nèi)胚乳的比例譯為“抽粉率”，以表示區(qū)別）
 
·特級(jí)面粉（Patent flour）
特級(jí)面粉是用小麥內(nèi)胚乳的中心部分磨制的，是最純、等級(jí)最高的商業(yè)面粉。特級(jí)面粉又可以細(xì)分為五個(gè)類別，特等特級(jí)面粉（Fancy patent flour）和一等特級(jí)面粉（First patent flour）是用軟質(zhì)小麥磨制的，用于制作蛋糕類。特級(jí)特級(jí)面粉的抽粉率為40-60％，一等特級(jí)面粉為60-70％。硬質(zhì)小麥磨制的精特級(jí)面粉（Short patent flour）則被認(rèn)為是最佳的面包面粉，抽粉率為70-80％，中特級(jí)面粉（Medium patent）抽粉率為80-90％，也非常適合于制作面包，普通特級(jí)面粉（Long patent flour）為90-95％。具體使用哪一種面粉要看哪種最合適，盲目追求面粉的等級(jí)是沒(méi)有意義的。
 
·清粉（Clear flour）
頭磨面粉制作特級(jí)面粉后剩下的產(chǎn)物就是清粉。清粉也分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。由于清粉相當(dāng)于是用內(nèi)胚乳外層磨制的，因此清粉的顏色比上述幾種面粉深一些。特級(jí)清粉（Fancy clear flour）是由軟質(zhì)小麥磨制的，由于制作糕點(diǎn)。一級(jí)清粉是由硬質(zhì)小麥磨制的，面包師常把一級(jí)清粉與那些面筋含量低的面粉混合使用，比如與黑麥面粉混合，以得到理想的面包結(jié)構(gòu)組織。二級(jí)清粉灰分偏高，顏色深，一般不用于加工食品。
 
·混合面粉（Stuffed straight flour）
由頭磨面粉與一定比例的清粉混合而成。
 譯注：以上所講的具體分類是美國(guó)的面粉分類體系，各國(guó)的分類體系是不同的，然而，基本的分類原理是一樣的，即小麥粒不同部位磨制出具有各種特性的面粉。
另外，還可以根據(jù)面粉的應(yīng)用范圍來(lái)分類。
 
·蛋糕粉（Cake flour）
面筋含量最低，用于制作膨松輕巧的蛋糕。蛋糕粉是由軟質(zhì)小麥磨制的特等特級(jí)面粉來(lái)加工的。顆粒細(xì)膩，顏色潔白。在本文中，如果不特別說(shuō)明，所有涉及面粉的地方，都指為漂白面粉。
 
·糕點(diǎn)粉（Pastry flour）
面筋含量比較低，稍高于蛋糕粉，是由軟質(zhì)小麥的特級(jí)清粉來(lái)加工的。用來(lái)制作派皮和餡餅等。
 
·通用面粉（All purpose flour）
通用面粉是由幾種硬質(zhì)小麥面粉或者硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥混合而成的。主要是供家用，面筋含量適中，能夠制作多種烘焙食品。
 
·高筋粉（High gluten flour）
 
由硬質(zhì)小麥磨制，面筋含量高。可以與其它低面筋面粉混合使用，也可以直接用于制作硬皮面包或披薩餅。高筋粉不像清粉那樣，會(huì)使產(chǎn)品的顏色變深。