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ADA之所以能作為面粉的配料成分，是因?yàn)椤芭嫉�甲酰胺”和干面粉可以相安無(wú)事。只有在與水充分混合后，才能迅速釋放活性氧，自己轉(zhuǎn)變?yōu)楦�加穩(wěn)定的聯(lián)二脲。因此，“增筋劑”也可以作為單獨(dú)的添加劑使用。

ADA增加面粉筋道的原理是什么?所謂的聯(lián)二脲會(huì)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，其最終去向如何?據(jù)悉，在活性氧的作用下，蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一種叫做二硫鍵的化學(xué)成分，這種成分就像一種黏合劑，使蛋白分子之間形成立體網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，于是面就更筋道、有彈性。聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定，進(jìn)入人體后，能夠隨尿液等排泄掉，不會(huì)在人體內(nèi)富集。至于整個(gè)化學(xué)反應(yīng)鏈中還有沒有其他危害，以及化學(xué)反應(yīng)生成物在排泄過(guò)程中會(huì)不會(huì)對(duì)人體造成傷害就不得而知了。
 

目前各國(guó)對(duì)偶氮甲酰胺的使用現(xiàn)在分兩派，一派是允許用，一派不允許用，像美國(guó)是允許用的，中國(guó)也是允許用的，在日本、歐盟、澳大利亞、新加坡它是禁止的，它禁止時(shí)間也不一樣，有些國(guó)家禁止的早，一直就不讓用，有些國(guó)家它近期它禁止了，像美國(guó)現(xiàn)在也不用了，但是中國(guó)現(xiàn)在還是允許的。

　　從食品角度來(lái)講偶氮甲酰胺是可用可不用，不用它也可以做成面包，比如說(shuō)用于發(fā)酵的辦法，可以加蛋清甚至加食鹽，有好多的更安全的辦法。而且它這種危害是潛伏的，它主要的起的危害不是偶氮甲酰胺，是偶氮甲酰胺或者叫偶氮甲酰它在加熱后分解，分解以后它產(chǎn)生了一個(gè)叫氨基脲，這個(gè)化學(xué)物質(zhì)就引起毒性比較大，原產(chǎn)品本身毒性不大，它的分解產(chǎn)物毒性大。

我們國(guó)家現(xiàn)在和美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)一致，也就是世界衛(wèi)生組織在60年代的時(shí)候也制定了安全性的標(biāo)準(zhǔn)，就是一公斤的按面粉里面不超過(guò)45毫克。那么在這樣的情況下它認(rèn)為是比較安全的，但是現(xiàn)在它的分解產(chǎn)物對(duì)人體的危害研究還不夠充分，一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明對(duì)人體是有危害的，所以有一些國(guó)家干脆就不用了。

　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的下屬機(jī)構(gòu)曾經(jīng)在1966年的時(shí)候?qū)υ鼋顒┻M(jìn)行過(guò)安全評(píng)估，沒有發(fā)現(xiàn)它是有毒性的，而現(xiàn)在我國(guó)制定的小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)正是參考的這份48年前的標(biāo)準(zhǔn)。我們國(guó)家只引進(jìn)了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，但是沒有相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)方法，無(wú)法檢測(cè)出廠家是不是超標(biāo)的。

　　好多的化學(xué)物質(zhì)只能說(shuō)在一個(gè)時(shí)期內(nèi)通過(guò)一些動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)得出一個(gè)結(jié)論，是比較安全的，但是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)并不能完全等同于人體。第二個(gè)來(lái)講化學(xué)物質(zhì)的危害有時(shí)候它有一個(gè)累計(jì)的過(guò)程，那么這個(gè)累計(jì)的過(guò)程這一代人可能沒有問題，但是可能對(duì)下一代有影響，隔代影響。

　　實(shí)際上一個(gè)化學(xué)物質(zhì)偶氮甲酰胺的發(fā)泡劑它本身要有一個(gè)發(fā)泡劑本身的標(biāo)準(zhǔn)，還有一個(gè)使用的時(shí)候的標(biāo)準(zhǔn)，還有一個(gè)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該說(shuō)這三個(gè)都要有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如果這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)缺一不可，特別是檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，我們現(xiàn)在沒有引進(jìn)。我們現(xiàn)在食品添加劑目錄里面現(xiàn)在涉及到2400多種食品添加劑，現(xiàn)在還在不斷增加，美國(guó)大約有3000多種現(xiàn)在還在不斷的增加，可是我們的添加劑的目錄主要是引進(jìn)美國(guó)歐盟或者日本，原則上是三個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家里面有兩個(gè)以上使用了，我們一般就引用過(guò)來(lái)了，現(xiàn)在大量的面粉企業(yè)是不是使用了增筋劑是處于一個(gè)檢測(cè)真空的，那到底應(yīng)該由哪個(gè)部門來(lái)負(fù)責(zé)？

按正常來(lái)說(shuō)就是質(zhì)監(jiān)局來(lái)負(fù)責(zé)的，但是現(xiàn)在沒有設(shè)備的話，那么它可能就真的是做到想監(jiān)管也管不了的這個(gè)程度了。

近日，一款名為偶氮甲酰胺（ADA）的工業(yè)發(fā)泡劑引發(fā)媒體關(guān)注。據(jù)了解，國(guó)內(nèi)最新修訂版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》里，其中標(biāo)注"偶氮甲酰胺"的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國(guó)使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg. 

資料顯示，偶氮甲酰胺最初的用途是添加在塑料制品之中以增強(qiáng)其韌性。在致癌物質(zhì)溴酸鉀被禁止使用之后，作為其替代品添加到面粉之中。 

據(jù)報(bào)道，包括歐盟、日本等部分國(guó)家不允許在食品中使用偶氮甲酰胺，美國(guó)關(guān)于偶氮甲酰胺在面粉中的使用標(biāo)準(zhǔn)是45mg,與我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)相同。但FDA網(wǎng)站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國(guó)的使用范圍更加明確。 

中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)小麥行業(yè)處處長(zhǎng)趙奕在接受記者采訪時(shí)表示，在面粉中添加偶氮甲酰胺符合國(guó)標(biāo)。面粉企業(yè)按照國(guó)標(biāo)進(jìn)行生產(chǎn)，沒有超過(guò)最大使用限度就是合理的。 

趙奕表示，部分媒體質(zhì)疑偶氮甲酰胺安全性應(yīng)多和標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布部門溝通，提到部分企業(yè)的產(chǎn)品是牽強(qiáng)的，對(duì)于這些企業(yè)也是不公平的，因?yàn)檫@個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是面對(duì)所有企業(yè)，而不是個(gè)別。 

業(yè)內(nèi)專家表示，在國(guó)家法律許可的情況下，使用食品添加劑都是合法的。專家還特別提醒，消費(fèi)者應(yīng)區(qū)別"合法添加"與"非法添加",沒必要對(duì)食品添加劑感到恐慌。 
 
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