無紡布面粉袋推薦內容之全麥粉生產工藝分析研究
核心提示：近年來，隨著人民群眾對全麥粉營養(yǎng)價值的認可，國內對全麥粉的研究和開發(fā)已開始起步。本文通過全麥粉和等級小麥粉營養(yǎng)成分的對比，提出全麥粉生產的必要性，對全麥粉的性質和生產工藝進行了分析研究，并設計了全麥粉的生產工藝流程，供業(yè)內同仁參考。
1.1清理工藝
小麥清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類雜質，在全麥粉生產的小麥清理工藝中可以沿用已成熟的等級面粉生產小麥清理工藝，如篩選和風選、打麥和洗麥、去石和磁選等工序。但由于全麥粉的生產是整粒小麥被粉碎成粉，沒有去除麩皮，因此，在小麥清理工藝中，應使用小麥濕法清理工藝，即用去石洗麥機進一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農藥和熏蒸藥劑，進一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲害麥粒，最好再增加一道去石洗麥機，對小麥進行二次漂洗，使小麥進一步潔凈。洗麥后應盡可能甩干水分再進入潤麥倉進行12小時以上的潤麥�？傊�，凈麥的水分含量應較低，其目的是降低全麥粉水分含量，抑制麩皮和胚芽中所含各類酶的活性，以利于全麥粉的儲存。
1.2制粉工藝
制粉工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我國各類面粉企業(yè)的制粉系統(tǒng)絕大部分均由磨粉機和平篩等設備組成，磨粉機將小麥剪切、擠壓破碎成不同的粒度，再分道研磨篩理成粉。小麥的出粉率在60-80%之間，其余為麩皮和次粉。該制粉工藝的目的是將小麥的麩皮和胚乳分離，以生產各種等級的面粉。因此，全麥粉生產不能引用該制粉工藝，必須采用新技術、新方法和新理念來設計全麥粉的制粉工藝。
小麥麩皮由于富含纖維素，有較強的韌性，不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉，麩皮的粒度過大，也會造成口感粗糙，適口性差，同時，麩皮中所含的營養(yǎng)成分也難以被吸收。因此，要根據小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定全麥粉的粗細度，以達到全麥粉適口性較好的要求。筆者將麩皮粉碎成六種不同粗細度的麩粉，將其調制成面糊進行適口試驗比較。
全麥粉的粗細度至少要達到CB46（116目）以上，其適口性才能滿足要求。因此，加工全麥粉的設備應具備將物料粉碎成粗細度在116目以上的能力。
目前，隨著世界物料粉碎技術的發(fā)展，各種細微粉碎設備不斷被開發(fā)出來，集粉碎與氣流分級雙重功能于一體的超細微粉碎設備可將物料一次性磨成100-500目的細粉，現在廣泛應用于精細化工和制藥行業(yè)，近年來已開始在食品加工中應用。在全麥粉的生產中可以使用這種超細微粉碎設備，但要根據其性能來配置，一是生產加工能力要滿足生產要求，二是該設備應具備較好的散熱性，以避免小麥在粉碎中產生過熱現象，損傷蛋白質，使面粉的面筋質量降低。
1.3包裝儲存
全麥粉中所含小麥胚芽的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的維生素和礦物質，小麥中8%的蛋白質、20%的脂肪、64%的維生素B1、26%的維生素B2、21%的維生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多為不飽和脂肪酸，很容易氧化變質，從而影響面粉的質量；再者，麩皮粉碎后各類酶很容易被活化，也會影響面粉質量。因此，全麥粉應儲存在陰涼干燥處，一般保質期為30天，夏季較短，其它季節(jié)略長，供應家庭的全麥粉應為10kg以下的小包裝。
2全麥粉生產工藝設計
2.1小麥清理工藝流程：
原糧小麥——高效振動篩+風選——磁選——打麥機+風選——平面回轉篩+風選——比重去石機+風選——磁選——去石洗麥機——去石洗麥機——潤麥——打麥機+風選——磁選——凈麥
2.2小麥制粉工藝流程：
凈麥——微粉機——檢查篩——全麥粉——磁選——計量包裝
從以上工藝流程可以看出，全麥粉生產的小麥清理工藝流程同等級面粉生產的小麥清理工藝流程基本一致，但制粉工藝流程大不相同。全麥粉制粉工藝非常簡單，流程短，僅微粉機一道工序就可將小麥粉碎成全麥粉，而等級面粉的制粉工藝流程較長，需要多道磨粉機和平篩分別研磨和篩理，才可以生產出麩皮含量極少的精制面粉。
從經濟效益方面看，全麥粉由于營養(yǎng)價值比通用類等級面粉高，其價格應與蕎麥、莜麥等雜糧同步，因此，經濟效益較高；從社會效益講，全麥粉的生產將小麥麩皮由副產品轉化為食糧，提高了小麥資源利用率，節(jié)約了糧食，緩解了人類口糧資源的不足，對我國糧食生產和生態(tài)環(huán)境有著重要的社會意義�？傊S著人們對全谷物食品營養(yǎng)價值認識的提高，全麥粉的開發(fā)和生產必將不斷深入下去，它將對我國人民群眾膳食營養(yǎng)水平和身體健康水平的提高有著巨大的社會意義和現實意義。
小麥是世界3大糧食作物之一，世界小麥生產主要集中在亞洲、俄聯邦、北美和歐洲。世界最重要的小麥生產國是中國、俄聯邦、美國、印度、法國、加拿大、澳大利亞，這7個國家小麥面積占世界小麥總面積的57.88%，小麥產量占世界小麥總產量的60.7%。根據1991--2001年統(tǒng)計，中國小麥平均年產量為0.935億t，（1997年是我國小麥年產最高的年份，達到1.26億t)占世界產量的19%，為世界之首。
從整個世界范圍內來看，小麥總產量中的70%用作食品加工和食物，主要用于加工面粉，15％用作飼料，6%用作種子，各種損耗4%，作其它用途的占5%左右。澳大利亞、法國、加拿大，40%的小麥用作飼料，美國、俄羅斯也基本上將20%--30%的小麥用作伺料。澳大利亞、加拿大和法國還將一定數量的小麥作為生產淀粉的原料和其他工業(yè)原料。全世界的淀粉產量為4600萬t，其中小麥淀粉占8%。目前歐洲淀粉年產量約為820萬t，其中小麥淀粉占30%。歐洲小麥淀粉的年增長率約為8%-9%，將超過玉米淀粉。但是從總體上看，不論發(fā)達國家、發(fā)展中國家，還是欠發(fā)達國家，小麥制面工業(yè)是小麥加工的基礎工業(yè)，每年需把全球70%左右的小麥加工成面粉。
目前全世界糧食生產和供給形勢趨緊，世界糧食儲備庫存為30年來的最低點，小麥產量下降，由于美國發(fā)展燃料乙醇而改變種植結構，澳大利亞由于水資源不足影響小麥產量，所以世界小麥價格上漲70%，貿易量減少，導致全球小麥供應趨緊，所以科學合理地利用小麥資源己成為世界關注的熱點。
小麥深加工是提高小麥資源附加值的關鍵，小麥加工面粉中所產生的麥赦、次粉、小麥胚芽占小麥總量的30%左右，就我國每年加工0.8-0.9億t小麥計算，我國每年所產生的麥熬、次粉、小麥胚芽就達2500萬t左右，是一項巨大的再生資源，可以開發(fā)巨大的食用和非食用產品，1年可創(chuàng)造1 000多億元的新財富。我國小麥資源的深加工與國外相比，差距很大。小麥深加工在我國幾乎還沒有起步。10年前，歐洲小麥深加工只占糧食總產量的住2％，如今已達到3％，預計10年后會達到5%-10%。美國早在20世紀70年代其國內的小麥谷朊粉的銷售量已經超過了5萬t，而我國到現在每年的產量不足4萬t。例如利用小麥釀造啤酒，早在20世紀80年代，美國、比利時、波蘭、保加利亞等國也都生產出各種各樣的小麥啤酒。而我國利用小麥釀造啤酒起步比較晚。只有少量的幾家啤酒廠做此嘗試。目前，在瑞士、美國、英國、德國、意大利等國家，以小麥胚芽為原料開發(fā)的食品種類很多，小麥胚芽食品在東南亞也十分走俏，售價也非常高，一般是次粉或麩皮的12-15倍。在國內，由于麥胚開發(fā)利用起步較晚，開發(fā)出的產品也較少，利用率很低。一些發(fā)達國家如日本、美國等都已經批量地將小麥數深加工成高附加值產品，而我國在此方面只是剛剛起步。
1 面粉
目前已有面包粉、餅干粉、面條粉、餃子粉、蛋糕粉、顆粒粉、營養(yǎng)強化粉、自發(fā)饅頭粉、煎炸粉、預配粉等等。各專業(yè)用粉主要是根據食品的質量要求主要在于面筋的質與量的不同，而加工者就是根據這些不同的要求，通過制定不同的加工工藝來生產各種專用面粉的。
我國的小麥含蛋白質約9％～15％。其中面筋性蛋白質大部分含在小麥胚乳中，以濕面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質量較外圍好，春小麥面筋比冬小麥高，硬質小麥比軟質小麥高，受凍和發(fā)芽的小麥其面筋質量將洗不出面筋，在制粉過程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。前路粉內面筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬優(yōu)質面筋；而后路粉內面筋呈黃色，無光澤，較散碎，彈性差。
2 小麥淀粉與谷朊粉
我國小麥淀粉與谷朊粉的生產一般采用面團法：首先將面粉和水攪拌成均勻、柔軟、光滑的面團，促進面筋的形成，待面筋充分吸水形成網絡后，開始洗粉，面團經過四次以上洗滌，就得到比較純凈的面筋團快，制粒干燥后洗滌，就得到比較純凈的面筋團快，制粒干燥后粉碎，將得到蛋白質70％左右的活性小麥谷朊粉。洗面筋的水經合并，去雜質后進行沉淀（大約12～14h），去掉上清液，得淀粉乳，攪拌工業(yè)主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、干燥淀粉等，所用設備主要有和面機、打筋機、錐形篩、脫水離心機、負壓氣流淀粉干燥設備、小麥活性谷朊粉干燥設備等，投產后可獲得60％左右得淀粉，谷朊粉10％以上，利潤50％左右。有條件還可以上小麥白蛋白項目，利潤更高。
小麥淀粉首先可用于烹調湯粉，經加工成變性淀粉后可廣泛用在食品、醫(yī)藥紡織、造紙、石油等工業(yè)，飼料特種粘結劑和飼料工業(yè)。谷朊粉如能同硬脂酰乳酸鈉、單酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等復合制品，不但能充分發(fā)揮活性谷朊粉的作用，并可減少用量，節(jié)約原料，降低成本。因此，開發(fā)以上幾種產品的復合制品很有前景。
3 小麥白蛋白制品
在生產小麥淀粉過程中溶解在水中的白蛋白，以前習慣隨廢水排放后流失，近幾年來國內外蛋白卵蛋白價值一直在上升，人們開始開發(fā)水溶性小麥白蛋白，作為蛋白卵蛋白的優(yōu)質替代產品。該產品的生產是：將制面筋和淀粉時副生的水溶性蛋白加以濃縮、洗凈、干燥而成，該產品乳化力強，保水性佳，能在較高溫度下膠體化，并可完全水溶�？梢誀I養(yǎng)強化飲料，用于作肉丸、咸水火腿、紅腸、漢堡包等食品及高溫油炸魚制品等的配制。
4 變性淀粉
為使淀粉應用于更多領域，起到更好的作用，人們便設法改進淀粉的某些性質，變性淀粉便由此產生，目前我國已研制出了20種變性淀粉，然而真正形成生產規(guī)模的僅四、五種，其中用于食品方面的更少，致使一些傳統(tǒng)食品的出口貿易，在生產中一直使用進口變性淀粉，加大了成本。冷脹淀粉是一種在冷水中能溶脹，在蒸煮過程中能穩(wěn)定的糊化粒子，以獲得需要的結構和口感，在劇烈蒸煮和高剪切力和低PH的條件下，提高和穩(wěn)定粘度，改善凍融及保水性的變性淀粉，屬于預膠凝化交聯淀粉，具有較高的熱穩(wěn)定性、粘度和吸水性，并安全可靠。可使用在罐頭、午餐肉、火腿腸、方腿等各種肉制品中，口感好，有彈性、切面光潔整齊，出口率高。另外，冷凍淀粉還可以用于冷凍食品以增加保水性和凍融性。
5 麩皮
麩皮是制粉過程中產生的產品，有粗麩、細麩、粉麩。麩皮有很高的營養(yǎng)價值。
小麥麩皮不僅是食品品質的改良劑，還是寶貴的醫(yī)藥資源，麩皮中含有豐富的膳食纖維，因此國外研制食用麩皮制品主要添加餅干、蛋糕、面包和面類谷物食品中，作為品質改良劑和纖維強化劑把經過整理、軟化、蒸煮滅菌或膨化的麩皮作為兒童、老年食品等。另外，小麥麩皮還可精制成食療纖維食品，制成麩皮飲料等以滿足人類的食用和醫(yī)用。
6 麥胚
麥胚位于小麥腹部，在制粉過程中，提取小麥胚是一種有效而方便的方法，利用清粉機和平篩提取時，清粉機上物進入尾磨，經尾磨平篩采用Z32～Z36粗篩，篩上物即為胚片，其純度可達90％以上。不采用清粉機的面粉廠，穿過Z40皮磨平篩留存在CQ10～CQ13篩上物大部分是麥胚粒，經細皮磨進入Z32～Z36平磨，篩上物即為麥胚。剛提取的麥胚，各種梅的活力很強，易于氧化酸敗和酶變，因此酶的活力很強，易于應在24h進行酶鈍化處理（烘干、蒸、遠紅外、微波脫水和冷凍），放置于陰涼干燥處待用。麥胚含有豐富的蛋白質和維生素E，是天然的營養(yǎng)源，人類營養(yǎng)的寶庫，經常食用有抗衰老，長壽作用。目前西方國家以麥胚開發(fā)的食品種類很多，有麥胚油、麥胚豆奶、麥胚豆腐、麥胚醬、麥胚口服液、麥胚餅干、麥胚面包等等，產品十分走俏，價格一般為次粉和麩皮的14倍左右。應用有：
6.1 純麥胚片和麥胚粉�？勺龀蔂I養(yǎng)食品和飲料。
6.2 麥胚油。含亞油酸，維生素、鐵、鈣等微量元素，可以合成維生素E，制成發(fā)乳、面蜜、面磨、面霜等產品，有烏發(fā)生發(fā)防脫發(fā)，祛斑去皺及防衰老的功能。
6.3 二十八碳醇。小麥胚經加工、冬化、溶劑萃取可獲得二十八碳醇，人服后能增強運動的爆發(fā)力和耐力，可作為運動員保健食品。
6.4 谷胱甘肽。麥胚脂質提取后，通過還原異抗壞血酸處理，把麥胚中蛋白變成短鍵谷胱甘肽，可制成片劑，具有恢復疲勞抗癌等多種生理活性功能。
7 營養(yǎng)快餐麥片
用開水沖食或略煮幾分鐘食用，是一種營養(yǎng)食品。
8 膨化小麥
膨化小麥是國外流行的早餐食品和小食品，可單獨或牛奶沖飲，也可作為休閑食品。
小麥清理、精選、水洗、水分調節(jié)到13％左右，然后進入密閉壓力容器內加熱加壓，壓力容器驟然開啟，小麥粒在壓縮蒸汽突然急驟膨脹下，體積突然膨大數倍即成膨化小麥。小麥膨化也可采用螺旋擠壓機即各種模具加工出各種形狀的膨化顆粒。當小麥加工時放入蜂蜜、食鹽、油脂、香料等，可以獲得各種風味的膨化小食品。
隨著人類對小麥食品抗病保健，延年益壽的深刻認識和實踐，我們在小麥深加工過程中注入了高科技含量的設備及方法，就會使其得到高附加值，產生較高的經濟效益。
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